อองเทร่ (Entr้e)

อองเทร่ (Entrée) เป็นหอยเชลล์เสิร์ฟกับมูสต้นกระทียมฝรั่ง (Leek and lemongrass mousse, small scallops screwer) มูสสีเขียวอ่อนทำจากส่วนสีขาวของต้นกระเทียมฝรั่งที่นำมาทุบเพื่อให้ได้น้ำมันและกลิ่นหอมใส่ในถ้วยแก้วใส วางประดับด้านบนด้วยวิปครีมผสมมะนาว ซึ่งนอกจากรสชาติจะบางเบา และมีกลิ่นหอมอ่อนๆแล้ว ยังเข้าได้ดีกับอาหารทะเล ส่วนหอยเชลล์ผัดกับน้ำมันมะกอกหอมและชวนชิมด้วยการจัดเสียบกับก้านตะไคร้ที่ใช้ตกแต่งและวางพาดบนขอบแก้ว
หอยเชลล์กับมูสต้นกระเทียมฝรั่ง
มูส
นำต้นกระเทียมฝรั่งเฉพาะส่วนขาว 5 ต้น กับตะไคร้มาทุบ(เฉพาะส่วนขาว 3 ต้น) และนำไปผัดกับเนย น้ำ 1 ถ้วย เกลือและพริกไทย แล้วปิดฝา นำลงจากไฟ ผสมให้เข้ากัน ถ้าข้นเกินไปให้ใส่น้ำเล็กน้อย ใส่ในถ้วยแก้ว แล้วนำไปแช่เย็น
วิปครีม
ใช้ครีม 0.1 ลิตร มาตีให้ขึ้นฟูเติมเกลือ และน้ำมะนาว แล้วแยกไว้
หอยเชลล์
นำหอยเชลล์เล็ก 12 ตัว มาทอดในน้ำมันมะกอกอย่างเร็วและใช้ไฟแรง เติมกระเทียมและพาร์สลีย์ แล้วนำหอยมาเสียบบนก้านตะไคร้ 3 ตัว
วิธีเสริฟ
ตักวิปครีมใส่บนมูสต้นกระเทียมฝรั่ง วางก้านตะไคร้บนขอบแก้ว แล้วเสิร์ฟทันที

วุ้นลิ้นจี่น้ำทับทิม

ของหวานวุ้นลิ้นจี่น้ำทับทิมสูตรของ “น้ำ” ที่นำพื้นฐานความคิดของสัมฉุนของหวานหน้าร้อนที่ทำด้วยส้มลอยน้ำดอกมะลิเสิร์ฟพร้อมน้ำแข็งใสและหอมแดงเจียวมาดัดแปลง การปรุงเป็นการเปลี่ยนน้ำลิ้นจี่ซึ่งเป็นของเหลวมาทำให้แข็งเป็นวุ้น โดยตัววุ้นจะแบ่งเป็น 2 ชั้น วุ้นใสด้านนอกทำจากน้ำมะลิอ่อน หอมมะลิสดชื่น วุ้นชั้นในสีแดงส้ม ทำจากน้ำลิ้นจี่ผสมน้ำทับทิม เติมด้วยน้ำเชื่อมให้มีความหวาน ส่วนด้านในสุดเป็นลูกลิ้นจี่สีส้มอ่อนรสออกเปรี้ยวที่ช่วยแต่งรสชาติให้น่าสนใจ เป็นการทิ้งท้ายเมนูอาหารไทยแท้ที่หาทานไม่ได้ทุกวัน และให้คุณค่าทางใจกับมรดกการกินแบบไทยๆ ที่มีผู้ทุ่มเทหัวใจอนุรักษ์ไว้


วุ้นลิ้นจี่น้ำทับทิม
เครื่องปรุง
• ถ้วยชาขนาดเล็ก 5 ถ้วย
• น้ำลอยดอกมะลิ 50 มิลลิลิตร
• วุ้น 4 กรัม
• น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม
• เกลือ
• ใบเตยมัดเป็นปม
• น้ำทับทิม 250 มิลลิลิตร
• น้ำลิ้นจี่สด 125 มิลลิลิตร
• ลิ้นจี่จักรพรรดิเอาเม็ดออก 5-6 ลูก
วุ้นมะลิชั้นนอก
• น้ำลอยดอกมะลิ 150 มิลลิลิตร
• วุ้น 2 กรัม
• ใบเตย
• น้ำตาลทรายขาว 20 กรัม
วุ้นมะลิชั้นใน
• น้ำลอยดอกมะลิ 500 กรัม
• วุ้น 5 กรัม
• น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม
วิธีทำ
1. ล้างถ้วยชาทิ้งให้แห้งสำหรับใช้เป็นพิมพ์
2. แช่วุ้นในน้ำดอกมะลินาน 20 นาทีให้นิ่ม
3. ทำน้ำเชื่อมโดยอุ่นไฟอ่อนๆ เติมน้ำตาล เกลือ ใบเตย
4. พอละลายเติมน้ำทับทิม น้ำลิ้นจี่ คนให้เข้ากัน 5 นาที
5. เทน้ำเชื่อมครึ่งถ้วยชา เมื่อเริ่มอยู่ตัว ใส่ลิ้นจี่ลงไป แล้วเติมด้วยน้ำเชื่อมที่เหลือ
6. ทิ้งไว้จนแข็งตัว แล้วถอดพิมพ์ออก
7. ทำวุ้นชั้นใน โดยแช่วุ้นในน้ำมะลินาน 15 นาที ต้มให้เดือนนาน 1 นาที ก่อนใส่น้ำตาล และต้มอีก 5 นาที หมั่นคนบ่อยๆเทใส่หม้อตุ๋นทรงสี่เหลี่ยม รอจนเริ่มแข็งตัว แล้วใส่วุ้นลิ้นจี่และทับทิม
8. เตรียมวุ้นมะลิชั้นนอก แช่วุ้นในน้ำดอกมะลินาน 15 นาที ต้มให้เดือด เติมน้ำตาล เกลือ ใบเตย ทิ้งให้เย็นเทบนวุ้นชั้นในที่คงตัวแล้ว ทิ้งให้เย็น

สเต๊กหมูพริกไทยดำ

ส่วนผสม
• เนื้อหมูสันนอกชิ้นละ 200 กรัม 2 ชิ้น
• แครอทหั่นยาว 2 นิ้ว กว้าง 1 ซม. 1/2 หัว
• ถั่วแขกหั่นครึ่ง 4 ฝัก
• พริกไทยดำโขลกหยาบ 1 ช้อนชา
• เนยสดชนิดเค็ม 4 ช้อนโต๊ะ
• บราวน์ซอส (มีสำเร็จรูปขาย) 1/2 ถ้วย
• หอมใหญ่สับ 1 ช้อนโต๊ะ
• เหล้า 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1/2 ช้อนชา
• พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
• แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. หมูสันนอกตัดชิ้นหน้าประมาณ 1 ซม. หนักประมาณ 200 กรัม ใช้ค้อนทุบเนื้อทุบให้หมูนุ่มทั้งสองด้าน โรยเกลือ พริกไทยทั้งสองด้าน พักไว้
แครอทและถั่วแขกลวกน้ำร้อนให้สุก นำไปผัดกับเนยแล้วใส่จานไว้เป็นเครื่องเคียง
2. ใส่เนยลงไปในกระทะประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ นำหมูลงทอดใช้ไฟปานกลาง ทอดหมูให้สุกทั้งสองด้าน ตักใส่จาน
3. ตั้งกระทะให้ร้อนใส่เนยลงไปอีก 1 ช้อนโต๊ะ ใส่เหล้าและหอมใหญ่สับ ผัดให้สุกและเข้ากัน ใส่บราวน์ซอส พอเดือดใส่พริกไทยดำใส่แป้งข้าวโพด เพื่อให้ซอสนุ่ม
4. นำซอสที่ผัดราดลงบนหมูที่ทอดไว้